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El chef de los restaurantes “Entreplatos” y “Entrebares” demuestra en el programa que pone en marcha el área de Participación Ciudadana
Las Jornadas `El Puerto, Gastronomía de Altura´, cita culinaria que organiza la Concejalía de Participación Ciudadana, que detenta Javier Bello, en el Centro Cívico Augusto Tolón, han concedido un protagonismo especial a las algas gracias a la apuesta que por ellas realiza Jesús Matilla Leyva, chef de los restaurantes “Entreplatos” y “Entrebares”. El teniente de alcalde ha subrayado el carácter interactivo de la masterclass de Matilla y las amplias posibilidades desplegadas sobre un producto aún muy desconocido para numerosos públicos.
Matilla, que atesora casi 20 años de experiencia profesional, elaboró cinco platos con la colaboración de la treintena de asistentes, en una jornada interactiva y muy amena: el chef inició el repertorio con una tarta de queso y algas para continuar con albóndigas de choco y algas, proseguir con arroz con algas y finalizar con dos platos muy típicos en sus restaurantes: gallo frito en algas y un nido de algas. El chef estuvo acompañado por su proveedora de este producto, Consuelo Guerra, responsable de la empresa Suralgas y licenciada en Ciencias del Mar, quien impartió la parte técnica de la recolección y tratamiento de dichas plantas, presentando todos los productos que distribuye a nivel nacional.
Jesús Matilla reseñó la trascendencia de las algas en su oferta gastronómica, como refleja el hecho de que el menú degustación que ofrece en “Entreplatos” esté basado en el mar y en ellas. Las creaciones se maridaron con vinos de Osborne, en concreto “Coquinero en rama”, “Fino honda” y “Oloroso Bailén”. El cocinero destaca la complicidad de los vinos finos para los platos con algas por el gran sabor que aportan este tipo de caldos. Matilla subrayó la importancia que tiene para la Bahía de Cádiz trabajar con algas locales y la aportación de este ingrediente no solo a los fogones sino también a la economía de la zona, haciendo ver a los cursillistas que, aunque inicialmente hay muchas personas poco receptivas a su consumo, al predominar inicialmente su imagen sobre las aguas o la playa, comprueban después el gran sabor marino y el color llamativo que atesoran, cambiando radicalmente su percepción.
El chef apuntó cómo el consumo de algas se producía ya entre los romanos y destacó que, tras dejar de ingerirse durante muchos años, ahora son un producto más que consolidado en la alta cocina. En su caso, trabaja con las macroalgas y en su estado más natural, que es el estado fresco. El profesor describió que, en el caso del huevo frito con algas, muy característico en sus restaurantes, las frescas se fríen de tal manera que el comensal tiene la sensación de degustar unos chanquetes.
Participación Ciudadana ha dividido este año las Jornadas `El Puerto, Gastronomía de Altura´ en cinco sesiones, contempladas como cursos independientes, de cuatro horas de duración cada una de ellas, con objeto, explica Javier Bello, de dar cabida a un mayor número de personas, que tienen así la oportunidad de disfrutar de platos relacionados con la cultura gastronómica local con los chefs más reconocidos del panorama portuense. De esta forma se concede protagonismo a la materia prima y a su origen, utilizando productos de temporada, frescos y de proximidad, poniendo en valor la diversidad y riqueza de los alimentos con sello local, tanto marítimos como terrestres, maridándolos con vinos portuenses.